<br />西安十大名菜由已故名厨曹秉均、勒宣敏等人于上世纪30年代首创。这些菜以制作考究、风味独特、历史悠久、富含情趣而闻名，是西安名菜中最具代表性的品种。<br /><br />葫芦鸡<br /><br />葫芦鸡号称长安第一味。<br /><br />葫芦鸡用整鸡做成，所以又叫囫囵鸡。相传葫芦鸡始于唐朝礼部尚书韦陡的家厨。韦陡贪嘴好吃，有一次他令家厨烹制香酥鸡，厨师选用嫩母鸡一只，经初加工后炸制而成，成菜形似葫芦，故得名。此菜色泽金黄，皮酥肉嫩，最妙的是筷触即离，食之香醇可口。<br /><br />枸杞炖银耳<br /><br />相传枸杞炖银耳是唐初房玄龄和杜如晦，在汉代张良创制的炖银耳中加入枸杞制成的，寓意大丈夫不仅要操守清白，更要有血气。此菜红白相间，香甜可口，是老幼咸宜的滋补佳品。<br /><br />鸡米海参<br /><br />鸡米海参以优质刺参和鸡脯肉为主料，先蒸后烧而成。鸡肉鲜美味浓，与海参相配，既增加了海参的鲜味，又使菜色黑白相间，十分悦目，是陕西厨师独出心裁的创造。<br /><br />奶汤锅子鱼<br /><br />奶汤锅子鱼由唐代的宫廷菜肴“乳酿鱼”发展而来。此菜先用于宫廷御宴之上，后逐渐传入民间，经久不衰。先以鸡、鸭、肚子和骨头等煨成汁色如乳的“奶汤”，再取活鲤鱼宰杀洗净后入锅内，添入奶汤。此菜鱼肉细嫩，汤色似奶，汁浓味鲜。<br /><br />酿金钱发菜<br /><br />酿金钱发菜始于唐代。相传唐代商人王元宝嗜食发菜，后来王成为长安城中富比王侯的大财主，城中商人纷纷效仿，都吃发菜，取其吉利之意。直到民国，商人们宴席上第一道菜还是酿金钱发菜。此菜以发菜和鸡脯肉为主料酿制而成，切成圆片形如古钱币，故称“金钱”。此菜汤清见底，嫩爽棉软。<br /><br />水晶莲菜饼<br /><br />此菜是以莲菜为主料与面粉制成面团，包入生板油粒、核桃仁等制成水晶馅，煎炸制成。此菜色泽金黄，皮脆馅绵，汤汁透明，润甜适口。<br /><br />煨鱿鱼丝<br /><br />这道菜是民国初年陕西三原县明德亭饭馆厨师创制的，制作极为费时，要将鱿鱼丝用小火煨一天一夜。刚开始时，人们要吃此菜，都要提前两天预订。<br /><br />温拌腰丝<br /><br />温拌腰丝由西安饭庄已故名厨曹秉均受唐代《玉食批》中“酒醋白腰子”的启发制成，为温拌菜代表作之一。其特点是腰丝脆嫩，清爽适口，麻辣芳香而极富乡土气息。<br /><br />口蘑桃仁汆双脆<br /><br />相传初唐武则天时，某厨师以猪肚头和鸭胗制成一道菜，名为“撺双丞”，影射当权酷吏尚书左丞周兴和御史中丞来俊臣。此菜后经西安饭庄厨师改进定型。成菜后，雪白的肚仁、枣红的鸭胗、辅料中梅花形的口蘑，核桃仁，犹如朵朵鲜花，竞相争艳。食之味鲜爽口、肚胗脆嫩。<br /><br />三皮丝<br /><br />三皮丝相传出自唐代中期。当时殿中御史王旭、监察御史李嵩、李全交三人贪赃枉法，作恶多端。长安西市有一位姓品的厨师愤怒之下，将猪肉皮、乌鸡皮、海蛰皮切丝当佐酒菜，名曰“剥豹皮”，暗指三位贪官。近年西安饭庄在沿袭传统制法的基础上，改进定型成菜。三丝立为三堆，色泽分明，形如盆景，滋味各异，筋韧中带鲜脆，清爽利口。

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